(一)小麦情况概述

小麦是小麦属植物的统称,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物,起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物,仅次于玉米,而稻米则排名第三,播种面积小麦依旧是粮食作物中最大的,世界上有43个国家,约40%的人口以小麦为主要食粮。小麦的颖果是人类的主食之一,磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食等食物;发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加,或生物燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同,营养成分的差别较大。

(二)小麦用途及分类

国际上,小麦主要用作人类食物,尤其以面包、通心粉和比萨饼的形式食用。小麦提供的热量大约占人类消耗总热量的19%。在发达国家,用作饲料的小麦比例约30%。

世界上种植的小麦品种繁多,按播种季节可分为冬小麦和春小麦。冬小麦秋播夏收,越冬生长,生育期较长,分布广泛,地区间差异较大,全世界冬小麦种植面积约占小麦总面积34亿亩的75%;春小麦春季播种,生育期短,多分布在纬度较高地区。一般而言,春小麦蛋白质含量高于冬小麦,但容重和出粉率低。

小麦按皮色可分为白皮和红皮两种。白皮小麦呈黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高;红小麦呈深红色或红褐色,皮较厚,胚乳含量少,出粉率较低。

小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少可分为硬质和软质两种。角质,又叫玻璃质,其胚乳结构紧密,呈半透明状,亦称为角质或玻璃质;粉质胚乳结构疏松,呈石膏状,亦称为粉质。